祐八こんにゃくの株式会社市川食品
充分にアク抜きをしないで、ごぼうとこんにゃく（しらたき）を煮ますと、こんにゃく（しらたき）が青紫色に変色することがあります。原因はごぼうに含まれているクロロゲンサンという酵素（いわゆるアクの一種）がしみ出て、こんにゃく（しらたき）のアルカリと反応する為です。
ご存知の方も多いかもしれませんが、こんにゃく（しらたき）はアルカリ性の強い食品ですが、野菜のアクに反応して変色しやすくなります。
同じような例として、里いもに含まれている酸化酵素ポリフェノールオキシターゼはアルカリと反応してピンク色に変色し、玉ねぎに含まれているフラボノイド系色素ケルセチンはアルカリと反応して黄色に変ります。
いずれも人体に害はありませんが、おいしく召し上がるためには、昔からの習慣通り、アクの強い野菜は別にして水にさらしたり湯がいたりしてアク抜きをした上で調理するようにお勧めします。
| ごぼう | クロロゲンサンが反応 | 青紫色に変色 |
|---|---|---|
| 里芋 | ポリフェノールオキシターゼが反応 | ピンク色に変色 |
| たまねぎ | フラボノイド系色素ケルセチンが反応 | 黄色に変色 |